Pour accompagner les noix de Saint-Jacques, une fondue de poireaux offre une base fondante qui contraste avec leur chair juste saisie. Dans la recette de Jean Ramière publiée sur Marmiton et présentée par Top Santé, cet accompagnement associe citron vert, moutarde, sauce soja, combava et vanille. L’intérêt réside dans l’équilibre des parfums : les aromates complètent le poireau sans prendre toute la place.
Saint-Jacques : une fondue de poireaux au combava et à la vanille
La fondue repose sur une préparation simple : des poireaux finement émincés, cuits doucement dans un corps gras jusqu’à devenir fondants. Selon la présentation de la recette, cette cuisson adoucit leur caractère fibreux et fait ressortir leur douceur, en contraste avec les notes marines des Saint-Jacques.
Le combava et la vanille donnent à cette base son profil aromatique particulier. Ils doivent rester en arrière-plan : le combava apporte une note d’agrume intense, tandis que la vanille arrondit le mélange sans lui donner un caractère de dessert. Le citron vert fournit l’acidité et la sauce soja ajoute une touche saline.
Les ingrédients de la fondue
Pour 4 personnes, la recette présentée prévoit les ingrédients suivants pour l’accompagnement :
- 4 gros poireaux
- 40 g de beurre doux
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- Un zeste de combava finement haché
- Une petite pincée de vanille en poudre
- Un trait de sauce soja
- Une pincée de piment d’Espelette (ou poivre noir)
La liste fournie concerne la fondue : elle ne précise pas la quantité de noix de Saint-Jacques à prévoir. La source propose également de réduire un peu le beurre et de remplacer la crème entière par une crème fluide allégée ou une alternative végétale, sans détailler les proportions de cette variante.
Une cuisson douce pour les poireaux
Commencez par retirer les racines et le vert trop dur des poireaux. La partie verte écartée peut être conservée pour une soupe ou un bouillon. Fendez ensuite les poireaux et rincez-les soigneusement afin d’éliminer le sable, puis émincez-les en demi-rondelles.
Faites-les cuire à couvert dans le beurre, sur feu doux, une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Ajoutez alors la moutarde, le jus de citron vert, la crème, la sauce soja, le zeste de combava, la vanille et le piment. Laissez réduire pour obtenir une texture onctueuse, puis maintenez la fondue au chaud.
Saisir les Saint-Jacques au dernier moment
La recette prévoit de cuire les noix dans une poêle bien chaude, à la dernière minute, 30 secondes à 1 minute de chaque côté selon leur taille, pour conserver un cœur nacré. Servez-les sur la fondue chaude : le contraste recherché est celui d’une noix saisie et d’un poireau très fondant.
Pour l’achat, Top Santé rapporte un rappel de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes : l’étiquette doit mentionner le nom scientifique et l’origine. L’espèce Pecten maximus est citée comme exemple de coquille Saint-Jacques française. Ces mentions vous aident à distinguer les coquillages proposés sous des appellations proches.
Source : www.topsante.com
