Le beurre blanc accompagne aussi bien un filet de poisson que des Saint-Jacques pochées. Dans la recette d’Éric Frechon présentée par le Journal des Femmes, cette sauce associe une réduction de vin blanc et d’échalote à du beurre demi-sel bien froid. Voici les ingrédients et les gestes à suivre pour la préparer.
Une version du beurre blanc sans vinaigre
Le beurre blanc repose sur l’association d’une réduction aromatique et d’une émulsion de beurre. La présentation générale de la sauce dans la source mentionne du vin blanc, du vinaigre et des échalotes. La version d’Éric Frechon ne contient toutefois pas de vinaigre : le chef utilise du vin blanc, de l’échalote et du beurre demi-sel, puis propose une finition à la ciboulette et aux œufs de truite.
La source précise également que le beurre blanc prend le nom de « beurre nantais » lorsque les échalotes sont filtrées. Dans la préparation décrite ici, aucune étape de filtration n’est indiquée.
Les ingrédients à prévoir
- 1 belle échalote
- 10 cl de vin blanc
- 200-250 g de beurre demi-sel bien froid
- Du poivre
- De la ciboulette (optionnel)
- Quelques œufs de truite (optionnel)
Une réduction presque à sec, puis un feu très doux
Ciselez très finement l’échalote. Versez le vin blanc dans une casserole à fond épais, sur feu doux, puis ajoutez l’échalote.
Laissez réduire pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le vin blanc se soit évaporé presque complètement. C’est le repère donné par Éric Frechon lorsqu’il demande une réduction « quasiment à sec » : la recette ne fixe pas de durée plus précise.
Incorporez ensuite le beurre froid coupé en dés. Laissez-le fondre à feu très doux tout en fouettant bien. Retirez la casserole du feu, poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée si vous souhaitez en utiliser. Les œufs de truite constituent une autre finition proposée par le chef.
Avec quels poissons le servir ?
Le texte cite le turbot, le cabillaud, le saumon et la truite, pochés ou grillés. Le caractère beurré et l’acidité de la sauce accompagnent ces poissons sans que la recette impose un accompagnement particulier.
Éric Frechon recommande également ce beurre blanc pour accompagner une Saint-Jacques pochée. Vous pouvez donc choisir cette association, en conservant ou non les garnitures facultatives selon la finition souhaitée.
Source : cuisine.journaldesfemmes.fr
