Du pain de campagne, du jambon et du Comté : cette version du croque-monsieur à la compotée d’oignon et à la sauce Mornay mise sur une garniture fondante et un dessus gratiné. Présentée par Top Santé comme une recette de Louis Joubert relayée par Marmiton, elle demande surtout d’organiser la préparation : commencez par les oignons, poursuivez avec la sauce, puis passez au montage.
Les ingrédients à prévoir
La compotée associe l’oignon au vin blanc et au fond de veau. La sauce Mornay, quant à elle, est une béchamel enrichie de fromage et d’un jaune d’oeuf. Elle garnit l’intérieur du croque et nappe son dessus avant la cuisson.
Pour la compotée d’oignon
- 1 oignon
- 1 morceau de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- Un peu de vin blanc
- 15 cl de fond de veau
Pour la sauce Mornay
- 50 g de beurre
- 40 g de farine
- 40 cl de lait
- Une bonne poignée de Comté râpé
- 1 jaune d’oeuf
- Sel, poivre et noix de muscade
Pour le montage
- Des tranches de pain de campagne
- Un peu de beurre
- Des tranches de jambon
- De la moutarde de Dijon
- Du Comté râpé
- De la ciboulette ciselée
Le texte ne précise pas le nombre de croques obtenu, ni les quantités de pain, de jambon et de Comté nécessaires au montage.
Préparer une compotée bien réduite
Émincez l’oignon, puis faites-le revenir dans le beurre avec le sel et le sucre. Maintenez un feu moyen-doux et remuez régulièrement pour le laisser colorer sans brûler.
Déglacez au vin blanc. Lorsque celui-ci s’est évaporé, ajoutez le fond de veau et laissez mijoter. La texture compte davantage qu’un temps de cuisson non précisé : la compotée doit devenir brillante, presque confite et sirupeuse. Cette réduction évite d’apporter trop d’humidité au pain. Laissez-la tiédir pendant la préparation de la sauce.
Réaliser la sauce Mornay
Faites cuire brièvement le mélange de beurre et de farine, puis versez le lait en fouettant jusqu’à épaississement. Ajoutez le Comté hors du feu. La préparation comprend également le jaune d’oeuf, le sel, le poivre et la noix de muscade ; le texte source ne détaille pas l’étape d’incorporation du jaune.
Cette sauce apporte une texture nappante et permet de conserver un intérieur moelleux, tandis que le fromage disposé sur le dessus forme la croûte gratinée.
Monter le croque et le faire gratiner
Beurrez légèrement le pain de campagne. Garnissez-le de sauce Mornay, de Comté râpé, de compotée d’oignon et de jambon. Refermez avec le pain tartiné de moutarde de Dijon sur sa face intérieure.
Nappez le dessus de sauce Mornay et ajoutez du Comté râpé. Enfournez à 215°C pendant 15 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Terminez avec la ciboulette ciselée. Pour accompagner ce croque à la garniture généreuse, la source propose une salade verte, des crudités ou une soupe de légumes.
Source : www.topsante.com
