Pour préparer la rhubarbe avant de la cuire, vous pouvez la faire dégorger au sucre pendant 1 h, puis l’égoutter sans la rincer. Cette méthode, décrite par Minutes Maison, vise à lui faire rendre une partie de son jus avant qu’elle ne rejoigne une tarte, un crumble ou une compote. L’intérêt est de travailler sur l’eau qu’elle relâche, plutôt que de chercher seulement à masquer son acidité avec du sucre.
Pourquoi faire dégorger la rhubarbe avant cuisson ?
L’acidité n’est pas la seule difficulté de la rhubarbe en dessert. Elle libère aussi de l’eau pendant la cuisson : ce jus peut détremper une pâte ou rendre une garniture plus liquide que souhaité. Ajouter du sucre directement ne règle pas ce problème de texture et peut conduire à un dessert trop sucré.
Le dégorgeage intervient en amont. Une fois les tronçons mélangés au sucre et laissés au repos, ils rendent un jus que vous pouvez séparer des morceaux. La source présente cette préparation comme une manière d’atténuer la sensation acide tout en retirant une partie de l’eau avant cuisson.
Les étapes et les quantités selon votre dessert
Coupez la rhubarbe en tronçons, ajoutez le sucre, puis laissez reposer. Pour une tarte, Minutes Maison propose le repère suivant : 50 g de sucre pour 500 g de rhubarbe, repos 1 h, puis un égouttage soigneux.
Les indications varient selon la préparation :
- Pour une compote : 30 à 50 g pour 500 g, selon l’acidité, puis une cuisson douce.
- Pour une confiture : dégorgeage possible avec 50 g pour 500 g, puis ajustement du sucre selon la recette choisie.
Ces usages ne demandent pas la même texture. Une tarte supporte moins de liquide dans sa garniture, tandis qu’une compote peut rester plus souple. Pour une confiture, le sucre du dégorgeage ne remplace pas les indications de la recette concernant la conservation et la texture.
Égoutter sans rincer ni écraser
Après le repos, placez les morceaux dans une passoire pour laisser s’écouler le jus. Ne les rincez pas : la méthode décrite cherche à conserver leur parfum, que le rinçage pourrait atténuer.
Évitez également de presser fortement les tronçons. Vous risqueriez de les casser alors que l’objectif, notamment pour une garniture, est de préserver leur tenue. La source conseille aussi de ne pas prolonger excessivement le repos, qui peut fragiliser les morceaux.
Cuire, puis ajuster le sucre
À la casserole, commencez à feu moyen, puis baissez le feu et remuez délicatement pour attendrir la rhubarbe sans l’écraser. Le four est une autre option proposée par la source, notamment pour accompagner un crumble, un yaourt nature ou une pâte sablée.
Après cuisson, goûtez avant d’ajouter du sucre. L’ajustement dépend de l’acidité restante et du dessert prévu : une meringue, une chantilly ou une pâte sucrée apportent déjà une note douce.
Enfin, vous pouvez conserver le jus d’égouttage pour un autre usage. Minutes Maison suggère de le réduire à la casserole pour en faire un sirop, de l’utiliser en nappage ou d’en ajouter à une salade de fraises. Vous séparez ainsi le liquide des morceaux sans renoncer à son parfum.
Source : maison.20minutes.fr
